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Schokoladenherstellung 2017-05-12T06:06:55+00:00
  • Ernte

  • Fermentation
  • Trocknen
  • Rösten

  • Brechen und Mahlen

  • Feinwalzen und Conchieren
  • Temperieren
  1. Ernte

Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf wegen des feuchten und tropischen Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.

  1. Fermentation

Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während des etwa zehn Tage dauernden Vorgangs (Fermentation) ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe, sowie ihre Farbe.

  1. Trocknen

Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, aufgrund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst. Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in Schokoladen produzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.

  1. Rösten:

Das Rösten. Der wichtigste Schritt. Ähnlich wie beim Kaffee, dient das Rösten zum Entfeuchten, zur Aromaentwicklung und zur Farbgebung. Das Geheimnis jedes Chocolatiers liegt im Röstvorgang. Dabei werden die Kakaobohnen zwischen 10 und 35 Minuten bei maximal 120°C geröstet, bis sie das perfekte Aroma entwickelt haben. Geröstet wird entweder die ganze Bohne, wobei sich die harte Samenschale löst. Andernfalls werden die Rohbohnen geschält, zerkleinert und erst dann geröstet. Heute wird kaum noch ein klassischer Kugelröster verwendet. Große, computergesteuerte Maschinen übernehmen diesen Prozess mehr und mehr.

  1. Brechen und Mahlen

Sobald die gerösteten Bohnen ausgekühlt sind, wird die harte Schale, die sich beim Rösten schon von den Kernen etwas abgehoben hat, zwischen großen Walzen zertrümmert. Ein kräftiger Luftstrom nutzt das unterschiedliche spezifische Gewicht der Komponenten aus und bläst die aufgebrochenen Schalenteilchen von dem Kakaokernbruch weg. Um den Kakaokernbruch in seine beiden Bestandteile Kakaobutter und Pulver zu trennen, muss er zunächst einem weiteren Zerkleinerungsprozess unterzogen werden. Dafür wird er in speziellen Kakaomühlen vorzerkleinert, um anschließend zu einer feinen Kakaomasse gemahlen zu werden. Dabei wird das Zellgewebe des Kakaokerns regelrecht zerrissen und das in den Zellen befindliche Fett, die Kakaobutter, freigesetzt. Übrig bleibt die leuchtendbraune Kakaomasse, die dann aus den Kakaomühlen abgepumpt wird und weiter verarbeitet wird.

  1. Feinwalzen und Conchieren

Um die Schokoladengrundmasse geschmacklich abzurunden, fügt man im nächsten Schritt Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Vanille, Zimt oder andere Gewürze zu. Manche Kuvertüren werden auch mit Lecithin bearbeitet. In den Produkten von Michel Cluizel befindet sich zum Beispiel ausschließlich Rapslecithin.

Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt.

Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Aromastoffe aus dem Fett lösen sich und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer.                                                                                    Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu 72, oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Einige Fabrikanten mit altem Maschinenbestand machen trotzdem gerne Werbung mit einer Conchierzeit von 72 Stunden. Die Zeit die für das Conchieren benötigt wird ist nicht nur von den Maschinen abhängig, sondern auch von dem gewünschten Ergebnis, der Rezeptur und nicht zuletzt von den verwendeten Kakaobohnen.

  1. Temperieren

Die fertige Schokolade kühlt ab und es bilden sich je nach Temperatur verschiedene Kristallformen. Die fünf schlechten Formen schmelzen bei einer Temperaturen von über 27°C wieder,  die gute Form besteht bis 34,5°C (bei dunkler Schokolade). Man erwärmt die Schokolade also wieder auf über 27°C und erhält so eine Schokolade in der nur die gute Kristallform vorhanden ist. Es muss darauf geachtet werden, dass die temperierte Schokolade nicht wieder zu heiß wird. Sonst schmelzen die guten Kristalle ebenfalls und ein erneutes Temperieren ist notwendig. Die maximalen Temperaturen für die temperierte Schokolade variieren von Hersteller zu Hersteller. Jedes Produkt verfügt aber über eine Temperierkurve. Diese ist stets einzuhalten. Da die maximalen Temperaturen vom Fettgehalt der Schokolade abhängig sind, können die Werte bei unterschiedlichen Schokoladen leicht schwanken. Die ideale Verarbeitungstemperatur ist für dunkle Schokolade 31°C – 32°C, für Milchschokolade 29,5°C – 30,5°C und für weiße Schokolade 28,5°C – 29,5°C.

Beim Temperieren von Hand wird die Schokolade zunächst vollständig geschmolzen. Üblicherweise macht man das über einem Wasserbad oder in einer Mikrowelle. Man bringt die Schokolade auf eine Temperatur von 45 bis 50 °C. Für das weitere Vorgehen haben sich mehrere Methoden bewährt:

  • Tabliermethode:

Der größere Teil der flüssigen Schokolade wird auf eine Arbeitsplatte aus Marmor gegossen, ungefähr ein Drittel wird zurückgehalten. Auf der Platte wird die Masse mit einem Spachtel bearbeitet, bis sie auf ca. 26–28 °C abgekühlt und dickflüssig geworden ist. Dann wird sie zur flüssigen Schokolade zurückgegeben und gut vermischt. Der Vorgang kann nötigenfalls auch wiederholt werden, bis die gesamte Schokolade auf 25-29°C, je nach Schokolade heruntergekühlt ist; am Ende wird sie wieder um 2-3°C erwärmt.

  • Impfmethode:

In die geschmolzene Schokolade wird zerkleinerte Schokolade oder meine fertigen Schokoladen Drops eingerührt, bis die Masse, je nach Schokolade zwischen 25°C und 29°C abgekühlt ist. Sie wird dickflüssig und die zugegebenen Stückchen lösen sich nur noch schwer auf. Dann wird sie wieder um 2-3 °C erwärmt. Zügig verarbeiten.